果蔬保鲜（xiān）剂按其作用（role）和使用方法可分为如下八类：

　　（1）乙烯脱除剂，通过抑制乙烯发生，防止后熟老化。过硫酸氢钾通常状态下比较稳定，当温度高于65℃时易发生分解反应。比较活泼，易于参与多种化学反应，可作为氧化剂、漂白剂、催化剂、消毒剂、蚀刻剂等。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂；

　　（2）防腐(anticorrosion)保鲜剂，利用化学或天然(natural)抗菌剂防止霉菌（mold）防腐；

　　（3）涂被保鲜剂，通过隔离(gé lí)抑制呼吸，减少水分散发，防止微生物入侵，如石蜡、虫胶等；

　　（4）气体发生剂，可催熟、着色、脱涩、防腐，如二氧化（oxidation)硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂等；

　　（5）气体调节(adjust)剂，能产生惰性气体，抑制呼吸(breath)，如二氧化碳(C)发生剂、脱氧剂(deoxidizer)等；

　　（6）生理活性调节剂，通过(tōng guò)调节果蔬的生理活性，降低代谢，如抑芽丹、2，4－D等；

　　（7）湿度调节(adjust)剂，如脱水剂；

　　（8）其它类保鲜（xiān）剂，如明矾等。过硫酸氢钾通常状态下比较稳定，当温度高于65℃时易发生分解反应。比较活泼，易于参与多种化学反应，可作为氧化剂、漂白剂、催化剂、消毒剂、蚀刻剂等。

　　《食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，允许使用的果蔬保鲜（xiān）剂有氧(Oxygen)化（oxidation)氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙奈酚(phenol)、联苯醚、二苯基苯酚钠(Sodium)盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、2，4-二氯苯氧乙酸(Acerbity)（2，4-D）等。另一部门果蔬保鲜剂属于农药管理范围，在食品添加剂中未列入。